那么多進口冷凍肉，科學合理對你說小鮮肉與冷凍肉，哪個比較好?

在絕大多數人的眼裏，冷凍肉的營養成分、味兒遠不如新鮮的凍肉送貨，即使高價位也想辦法選購剛宰殺的肉。可是不是真像顧客那樣覺得的那般，新鮮肉更美味而“冷藏相當於偽劣”?

新鮮宰殺、立即發售的廢棄物因在常溫下和空氣中曝露時間較長而存在多種多樣微生物菌種，一些病菌會使肉品造成不愉快的氣味，一些病原菌乃至造成食物中毒事件的產生。新鮮肉因未通過完善全過程，即使運用精湛的烹調技術，肉質地仍然堅毅、無法咬合，欠缺汁多性。

冷凍技術並不代表放棄質量：肉類食品冷凍儲存和冷藏儲存的差別冷藏將肉中分散水份凍結結冰、肉的內環境幹躁、進一步緩減微生物菌種發育繁育、增加肉品貨架期。因為肉中的水並不是純淨水、0℃時不可以結凍，必須更低的溫度才可以做到徹底結凍;在肉品儲藏、運送、市場銷售流程中確保溫度，就可以維持肉品質量。

現階段針對肉品的凍結多選用氣體凍結法，依據氣體的流動速度與情況又可分成靜止不動氣體凍結法與風機凍結法;依據凍結加工工藝又可分成一次凍結和二次凍結。

一次凍結指小鮮肉不經過制冷立即送進凍結間凍結。凍結間溫度為-25℃，風力1-2m/s，凍結時間16-18h，當肉品核心溫度做到-15℃時即進行凍結。

二次凍結指小鮮肉先在制冷間0-4℃溫度下冷卻8-12h，再轉到凍結間-25℃情況下凍結，通常12-16h可進行凍結全過程。

與二次凍結對比，一次凍結可將凍結時間減少約40%並降低對玉體的運送、提升凍結間的使用率、降低幹耗損害。但牛、牛肉類選用一次凍結會造成冷收攏和解凍僵硬的狀況，因而易選用二次凍結、防止冷收攏狀況的產生，維持肉品優良的質量，且解凍後肉的持水力發電好，液汁外流少、嫩度提高。

肉中水份一部分或所有產生冰的全過程稱之為肉的凍結。肉在原始冰度至-5℃很多轉化成冰晶的溫度稱之為較大冰晶轉化成帶。肉在根據較大冰晶轉化成帶時因為很多放熱反應，因而需長時間。通常凍結速率以需要的時間段來區別，如適中肥度豬半玉體由0-4℃凍結至-18℃，需24h下列為迅速凍結;24-48h為中等速度凍結;超出48h則為慢速度凍結。

凍結的速率對肉品質量具備顯著危害：

遲緩凍結時，肉品會在較大冰晶體轉化成帶滯留長時間，因肌肉組織內的水份很多外滲、細胞內液濃度值提高、凍結點降低，導致肌肉組織間產生大冰晶，造成心肌細胞接到機械設備損害，因而在解凍時交叉性小，會致使很多汁水外流，而對肉品質量危害比較大;

迅速凍結時因為溫度快速減少、迅速根據較大冰晶轉化成帶，會因為發熱量流失快、水份再次遍布不顯著，冰晶產生的速率超過水蒸汽擴散的速率，並且以迅速的速率由表層向核心變化，使體細胞裏外的水份幾乎與此同時凍結，產生很多的小冰晶。因為產生的冰晶顆粒物小而勻稱，因而對肉品質量危害較小、解凍時的交叉性大、液汁外流少。

冷凍肉在存儲全過程因其肌鈣蛋白空氣氧化及表層水份揮發使肌鈣蛋白濃度值提升，造成肉品顏色慢慢發暗，但冷藏儲藏的溫度越低，色調轉變越小，-50至-80℃情況下儲存幾乎不掉色。

超低溫情況下人體脂肪依然會產生化學作用，尤其是含不飽和脂肪酸較多的人體脂肪。各種各樣肉以畜禽肉人體脂肪最平穩，禽肉人體脂肪其次而魚類人體脂肪最爛。但肉品人體脂肪的空氣氧化受溫度危害比較大，如生豬肉人體脂肪在-8℃存儲6個月，人體脂肪變黃且釋放顯著的哈喇味;而-18℃儲藏12個月的生豬肉人體脂肪未發覺一切安全隱患。

冷凍肉的儲藏溫度通常在-18±1℃，盡管能在一定程度上抑止微生物菌種的發育繁育，但凍結肉在冷凍前已被病菌或黃曲黴菌環境汙染，仍會存有微生物菌種安全隱患並危害肉品質量，因而多種儲藏技術性的協同運用有益於冷凍肉的儲存。

真空泵冷凍技術

真空保鮮有益於阻隔氣體並減少含氧量，大幅度降低好氧菌的成活率;外包裝盒能有效的避免存儲期內的水份流失、降低淨重損害、增加肉品的貨架期。

輻照度冷凍技術

輻射源指將電子加速器造成的βX射線或放射性藥品造成的γX射線的熱量以無線電波的方式通過物件;分子結構消化吸收電磁輻射動能時激話成正離子或氧自由基，造成離子鍵開裂、化學物質內部構造產生變化、遺傳信息喪失拷貝工作能力。肉品經輻照度能抑制抑止在其中微生物菌種的成長發育和基礎代謝並消滅很多微生物菌種，可合理廷長保存期。

活性氧冷凍技術

活性氧做為高效消毒劑對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌,細菌和病毒感染均具備較好的消菌，且對沙門菌消滅實際效果極好;還能合理溶解肉品中的生長激素。但臭氧消毒功效受二氧化碳濃度、pH值、溫度、食用添加劑(表活劑、糖等)和有機化學化學物質等原因危害。

超聲波冷凍技術

超音波因其空蝕功效能使微生物菌種體細胞內容物遭受劇烈的振蕩而使體細胞毀壞。新鮮牛羊肉經超音波解決有益於推動蛋白質分解酶的分散和代謝，使分散氨基酸含量提升、推動組織架構轉變，進而實現改進肉質地的嫩度，接著再以迅速冷藏的形式開展儲存。

掛“冰衣”冷凍技術

掛“冰衣”是近年來開發設計的儲藏技術性。“冰衣”即是肉品表層附蓋的很薄的冰面。通常在常溫狀態將小鮮肉浸泡1-3s馬上冷凍，或冷凍肉噴灑冷凍，使表層產生冰面。通過掛“冰衣”可使肉品與氣體阻隔、殺掉好氧菌並避免外界病菌入侵。且“冰衣”可降低肉品在冷藏儲藏期內的幹耗，進而維持肉品的原來口味。

解凍是冷凍肉交易或進一步生產加工前的必需流程，是冷凍肉中冰晶溶化、修複凍前新鮮情況的全過程。解凍可當作冷藏的逆全過程，但肉品沒法徹底恢複至動前情況。常見解凍方法根據操縱溫度、環境濕度及解凍速率對凍結肉開展解凍：

氣體解凍法：

借助氣體對冷凍肉開展解凍，可分成當然解凍與流動性氣體解凍;伴隨著溫度的上升，解凍時間減少;通常將0-5℃空氣中解凍稱之為遲緩解凍;15-20℃空氣中解凍稱之為迅速解凍。氣體解凍適用各種形狀和尺寸的冷凍肉塊，不用獨特機器設備，但水份揮發較多、淨重損害比較嚴重。

液態解凍法：

液態解凍法關鍵選用自流水解凍、水流解凍和噴灑解凍。液態解凍速率約為氣體解凍的7-8倍，但液態解凍法用水量大，解凍後的肉需在1℃情況下晾曬;會導致一部分蛋白和浸出物損害，使肉品顏色發白、香味變弱，且自流水解凍水要和肉品表層微生物菌種總數顯著上升。若將冷凍肉裝進高壓聚乙烯袋開展泡浸解凍可確保肉品品質。

蒸氣解凍法：

蒸氣解凍法解凍速度更快。盡管液汁損害比較嚴重，但淨重會因為水蒸氣冷疑提升0.5-4.0%。

微波解凍法：

微波解凍可使解凍時間大大縮短。與此同時可以降低汁水損害,改進衛生狀況,提升產品品質。此方法適合半片玉體或四分之一胴體的解凍。具備等邊幾何圖形外形的肉粒運用這個方式實際效果更強。由於在微波磁場中,全部肉粒都是會與此同時遇熱提溫。微波解凍可以帶包裝開展,可是包裝制品應滿足對應的電容器性和對高溫功效有充足的可靠性。最好用高壓聚乙烯或多聚乙烯,不可以應用金屬板材。

真空泵解凍：

肉品選用真空泵解凍時肉品表層不容易受高溫危害，且解凍時間較短、液汁外流少，且因真空氧氣濃度低，合理防止人體脂肪空氣氧化的產生。

伴隨著現代社會的發展趨勢，食品類的國際性商品流通豐富多彩了大家的飯桌。冷凍肉因與小鮮肉具備同樣的營養成分而慢慢為顧客接納。冷凍肉在運送全過程應確保冷藏運輸、防止重複融凍，以防止病菌的滋長、傷害身體健康。與此同時，還需創建冷凍肉追朔管理體系，進而完成冷凍肉商品流通階段的全方位管控、較大程度上確保冷凍肉安全性。